食品采購(gòu)： 制定食品采購(gòu)計(jì)劃、合理選擇供貨商、簽訂供貨合同、索取食品的相關(guān)資料、每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺(tái)帳、賬目保管期限為二年。
食品儲(chǔ)存：設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向、每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。
食品運(yùn)輸：專用食品配送車結(jié)合食品配送標(biāo)準(zhǔn)化管理。
食品銷售：每天對(duì)銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求、銷售食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
不合格食品退市：1、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登 記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。
食品安全預(yù)警體系是通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析、輸入信息、預(yù)警指標(biāo)的計(jì)算和分析，由預(yù)警系統(tǒng)的功能輸出預(yù)警的對(duì)應(yīng) 措施，如分析報(bào)告、情況通報(bào)等，最終實(shí)現(xiàn)食品安全的目標(biāo)。構(gòu)建完善的食品安全預(yù)警體系可以通過(guò)監(jiān)控食品質(zhì) 量和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全狀況，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)尚處于潛伏狀態(tài)時(shí)提前發(fā)出預(yù)警，防止重大的影響就餐人員健康 的食品安全問(wèn)題發(fā)生。
案例1：早上洗菜阿姨把剛浸泡的蔬菜拿出浸泡池準(zhǔn)備拿到廚房進(jìn)行制作，現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理立馬收到一條來(lái)自初加工的 報(bào)警信息，同時(shí)來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行制止，并把蔬菜放回浸泡池，警報(bào)解除。
案例2：早上7點(diǎn)半食堂經(jīng)理來(lái)到食堂收到一條來(lái)自證件管理的預(yù)警信息，提示某某員工的健康證還有15天到期， 開(kāi)完早會(huì)食堂經(jīng)理便安排此員工到相關(guān)職能部門進(jìn)行健康檢查并辦理健康證。
民以食為天，食以安為先。食品安全高于一切！公司建立了一套健全的安全管理體系，在經(jīng)營(yíng)食堂中，未發(fā)生一例食品安全衛(wèi)生事故、食物中毒事故、安全生產(chǎn)責(zé)任事故和債務(wù)糾紛。
安全控制
餐飲企業(yè)主要產(chǎn)品是飯菜，食品安全食餐飲業(yè)的生命線。
原材料供貨 索證制度
嚴(yán)格審查供應(yīng)商，拒絕不合格原材料。
原材料進(jìn)出 庫(kù)臺(tái)賬制度
進(jìn)出有記錄， 確保食品源頭安全。
食品添加 劑管理制度
對(duì)食品添加劑按照“五專” 管理：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保管。
為食堂購(gòu)買 公眾責(zé)任險(xiǎn)
投保500萬(wàn)元，擁有第三方安全保證。
食品留 樣制度
設(shè)立“留樣柜”“留樣員” 進(jìn)行每餐每個(gè)品 種200克，48小時(shí)的留樣制度。
蔬菜浸泡 記錄制度
控制葉類菜浸泡時(shí)間，清除有害物。
生產(chǎn)計(jì)劃
在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下， 服務(wù)貴司職工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格。
生產(chǎn)控制
在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。
生產(chǎn)組織
在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料、分工落實(shí)任 務(wù)、確定崗位職責(zé)。
生產(chǎn)分析
由廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行生產(chǎn)成本分析、產(chǎn)品質(zhì)量分 析、產(chǎn)品銷售分析。總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、修改不足、反饋主 管人員、再返還下一步工作、生產(chǎn)計(jì)劃過(guò)程。
